Cucina di famiglia e pasticceria
Per 5 o 6 persone si prende un bel pezzo di manzo grasso e magro del peso di circa un chilogr. di polpa e 300 gr. di ossa; si lava accuratamente ogni
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Si tagliano delle fette di pane erte circa un centimetro.
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Fate bollire per circa 40 minuti. Frattanto preparate una discreta quantità di crostini di pane fritti nel burro, oppure tostati nel forno.
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Per una minestra di 6 o 8 persone, occorre circa un chilogramma di piselli grossi, i quali si preparano così:
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(Dose per circa 6 persone)
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(Per circa 400 tortellini)
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Questo dovrà tagliarsi in fette da 10 centimetri circa di lunghezza ed uno di spessore.
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Fate nettare due libbre (circa 700 gr,) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo da lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l'umor
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Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete mettere un kg. od anche uno e mezzo.
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Di farina ne occorrerà circa 900 grammi e questa quantità di pasta è sufficiente per 12 o 14 persone.
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(Di farina ne occorrerà circa 900 gr., e questa quantità basta a più di 12 persone).
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Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4
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Volendo farle più economicamente, prenderete invece del pollo, un pezzo di petto di gallinaccio (550 gr. circa), e dopo avergli tolto le ossa e le
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Distendete la pasta allo spessore di un mezzo cm., mettete dei gruppetti di muzzarella grossi come una noce a distanza di 2 cm. circa uno dall'altro.
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Fate bollire, ed al primo bollore collocate il recipiente sull'angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per circa mezz'ora.
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pepe e poco sale. Sciogliete in tre quintini circa d'acqua calda 4 Dadi Maggi e 16 foglie di gelatina e versatela sulle galantine, Coprite e ponete a
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La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.
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Fate bollire sul fuoco per circa dieci minuti agitando col mestolo perchè non si attacchi sotto.
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Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.
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Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.
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Procuratevi un bel tocco di vitello sonz'osso magro e tenero (circa 500 gr.), e tagliato possibilmente sulla cosidetta noce.
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Cuocete per circa mezz'ora scarsa o in forno o alla spidiera.
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Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.
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Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5
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Si lessano le patate e si fanno freddare, poi si sbucciano (1), e si tagliano in fette dello spessore circa di due doppi soldi sovrapposti.
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Dopo averle sbucciate e lavate si tagliano traversalmente allo spessore di circa mezzo centimetro, poi si rilavano e si sgrondano su un panno.
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Mettete il timballo in forno per circa mezz'ora ed allorchè avrà formato all'ingiro una crosta di un bel colore scuro, mettetelo in tavola.
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Per servirsene vanno rammolliti in acqua fresca per circa mezz'ora.
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Ciò fatto ricopriteli perfettamente di vero e forte aceto di vin bianco e lasciateli cosi coperti in luogo fresco per circa un mese.
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Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.
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Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete
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Mettete in un tegame delle fette di pane fresco, di qualità fina e senza crosta, alte circa un centimetro, lunghe circa tre, e larghe due.
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Ponete nel recipiente 2 rossi d'uovo e 2 cucchiaiate di zucchero fino (circa 75 gr.) sciogliete con circa mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete
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Le propozioni di questo soffiato permettono di riempire all'altezza di 15 centimetri, uno stampo di circa I8 centimetri di diametro.
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Fate una crema pasticcera simile a quella descritta più innanzi al n. 2, ma mantenetela un pochino più morbida, aggiungendogli, nel cuocerla circa
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Dopo circa una mezz'ora di questo lavoro levate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare a metà il contenuto.
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vorranno circa 25 minuti.
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Imburrate dei cannelli di legno o di latta lunghi circa II centim. contro uno abbondante di diametro, ma di forma leggermente conica.
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Versate il composto in uno stampo o tegame, leggermente unto di burro ed infarinate e fatelo cuocere a forno leggerissimo per circa 45 minuti.
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Mettete la pasta a cuocere in forno poco caldo, lasciatevela circa 45 minuti, poi sformatela e tenetela in luogo asciutto fiuo al momento
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Ungete di burro un tegame o saltiere con bordo basso ed infarinatelo. Ponetevi il composto, mettetelo a cuocere in forno moderato per circa un'ora.
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Occorre poi una saccoccia (specie d'imbuto) lunga circa 35 centimetri con una apertura inferiore di circa 14 centimetri di diametro, munita di una
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Sbattete i rossi e lo zucchero in un recipiente adatto per circa mezz'ora. unitevi poi il cioccolato grattucciato, la fecola ed il burro, sbattento
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Per 6 persone circa, prendi 450 gr. di farina, 200 di zucchero fino, 200 gr. di strutto e 5 uova.
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Quando la pasta sarà lievitata al punto di avere riempito il recipiente, ponetela a cuocere in forno moderato per circa un'ora (1).
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circa 40 minuti.
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La proporzione è di un chilogrammo di sale circa per ogni 6 o sette chilogrammi di ghiaccio.
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Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle
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N. B. — Questo rosolio se è fatto a dovere, sarà migliore dopo circa 2 mesi.
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Ponete a bollire in 10 litri d'acqua, e per circa mezz'ora, 500 gr. di orzo mondo e 50 gr. di luppolo (fresco o secco fa lo stesso).
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Accademia della crusca
